2019年8月28日 星期三

【中秋節烤肉】夯肉的6個小撇步&必烤食材教學 | 五互集團小編/老皮貓

文/五互集團小編/老皮貓
一年一度的中秋節又來囉~
中秋節不僅要大嗑月餅及柚子,還要狂吃烤肉才到味 
但烤肉方法百百種,不同人烤肉方式各有不同
今天小編就來介紹以下6個小撇步可以讓你烤得更香更讚 
還會教你們各種必烤的食材怎麼烤最好吃唷!


 
夯肉的6個小撇步
  Tip1 烤肉網最佳溫度
網子若是冷的話,熱度不易傳遞,肉汁容易流失,也容易造成肉或魚皮沾粘現象。只要手掌離網子約10公分,感覺掌心約8秒後有灼熱感時就可以了,這樣就是最佳火候。中途換網時也記得要先確認網子是否温熱。
(↑此圖取自網路)

 Tip2 順序也要講究
烤肉的優先順序,應該事先烤肉片,再烤海鮮,先烤油脂較多的食材,如雞屁股、豬五花,因為油脂較多可把炭火的溫度調勻,再烤需要高溫封住肉汁的食材,如:沙朗、菲力等。海鮮後放,避免因為海鮮類滴水到炭上,將炭的溫度給降低了,因為肉片需要較為高溫的火侯快速烤熟,到中段再開始烤海鮮。
(↑此圖取自網路)

Tip3 食材必須完全退冰
備用食材記得只要放冷藏就好,若是肉片還帶有冰渣,一定要先完全退冰再烤。沒退冰的食物很容易外面都烤焦了,裡面還是硬硬的、烤不透。
(↑此圖取自網路)

Tip4 距離30公分最棒
烤架的高度太低,肉易焦或過熟。炭火和烤架間,距離30公分以上最好。炭火還沒燒紅就烤,也容易把肉變成「燻」肉。記得等木炭燒紅及火焰便小時再開始烤肉。
(↑此圖取自網路)

Tip5 鋁箔暗暗內含光
鋁箔紙一般分光面及霧面。霧面較易吸熱,所以應將霧面朝向炭火處。因此,包裹食物時,記得口訣"暗暗內含光"把光面包起來、霧面對著炭火,才容易烤熟。
(↑此圖取自網路)

Tip6 醃過的肉更好吃
如果有時間的話,肉品先提前醃過,不過如果是直接買超市醃好的肉,多半是不新鮮的肉!而且有可能添加鮮味劑、嫩精、色素讓肉品看起來好一些…所以建議多花點時間,自己的肉自己醃比較健康
(↑此圖取自網路)


各種食材怎麼烤最好吃?
 肉片
非常容易熟,當火維持在前述的最佳火候時,大約10秒翻面一次,約翻個6~7次、當肉完全變色時就可以吃了。若是像牛小排等較厚的肉片,大約20~30秒翻一次,如果肉很新鮮,大約7分熟吃最好,千萬不要超過1分鐘再翻,那會焦掉啦!
(↑此圖取自網路)

 米血
烤米血的重點是要完全退冰,且約30秒翻動一次,到可輕輕折動米血時,表示已烤熟。
(↑此圖取自網路)

 甜不辣
烤甜不辣的技巧也和米血相同。
(↑此圖取自網路)

 玉米
一定要在最佳火候時烤,此時沒有火焰但溫度足夠,表面不會焦,此時千萬別刷上烤肉醬,否則更難分辨熟度。烤至玉米粒膨脹、變得飽滿金黃色時表示已烤好,此時再刷上醬汁或奶油,放上烤爐回溫15秒即可。
(↑此圖取自網路)

 香腸
建議先用竹籤在香腸上插幾個洞,讓熱度可進入內部。因為香腸很厚,約40秒翻動一次。當竹籤可以快速插進香腸時即熟透。香腸油脂多,建議放在烤架邊緣、火小處,以免一滴油就引起火苗。若是懶得顧香腸,可先把香腸蒸熟再烤。
(↑此圖取自網路)

 秋刀魚
一定要放在鋁箔上烤較好判定是否熟透,將正面與背面各烤3分鐘後,再用烤肉夾將魚立起,烤魚肚和魚背各2分鐘,如此烤出來的秋刀魚一定熟,也將能品嚐到最鮮美的肉質。用鋁箔烤還能保留住滲出的肉汁,當魚肉旁的肉汁都滋滋作響,表示已經烤得差不多了。
(↑此圖取自網路)

 柳葉魚
將柳葉魚靜置在邊邊,頭尾分兩階段翻,靠近火面的水分烤乾且與烤肉網無沾黏感時,即可從頭或尾端,用烤肉夾插入魚身與烤肉網間隙,直到魚身一半位置,另一端重複動作,即可成功將整條柳葉魚與烤肉架分離並翻面,待另一面水分烤乾後即可吃。
(↑此圖取自網路)

 魷魚
魷魚的肉較厚,最好先汆燙過再烤,以免烤失敗而導致浪費。烤前先切開肚子並翻開,在左右兩邊分別插上竹籤,這樣就可以把魷魚整片攤開。也較方便好翻面,烤至飄出魷魚香味就可以吃了。
(↑此圖取自網路)

 白蝦
蝦子應放置烤爐中心加熱且應排列整齊以便受熱均勻快速翻面。頭尾變為橘紅色,就該翻面了,利用烤肉夾整排夾起一起翻面。兩面都呈現橘紅色後,將蝦子排列站立烘烤背部。等到看到蝦頭冒泡,就可以吃啦!
(↑此圖取自網路)

 虎蝦
大型的蝦子可先用刀開背並用夾子攤平,腹部朝下烤,這樣受熱更均勻。從上方中線觀察腹部轉紅,即可將頭尾分離,蝦身翻面烤至蝦肉轉白即可先吃,而蝦頭則必須繼續烤至兩側轉紅,且蝦膏冒小泡泡的狀態即可。
(↑此圖取自網路)

 干貝
貝類直接放在烤肉網上易黏,新鮮干貝可以鐵盤或錫箔盒盛裝,並加入少許奶油,放在烤肉網上,讓奶油遇熱融化,用煮的方式,讓干貝從側邊看,底部1/3顏色轉白後翻面,再煮到只剩中間1/3呈現生的狀態即可食用。
(↑此圖取自網路)

 扇貝
扇貝則利用本身的殼當煮的容器,奶油用量約扇貝體積一半,翻煮至外熟、內生,整體呈現5分熟即可。
(↑此圖取自網路)

 花枝
花枝通常會先切成適口大小,燒烤撇步同透抽,想吃口感Q的人,可烤至白色即可,而想吃脆口感的人,則可烤至表面呈金黃色。
(↑此圖取自網路)

 蟹腳
將其中一面烤至轉紅後翻面,勿過頭至全黑,否則蟹肉將失去彈牙感,接著翻面,烤至蟹肉由透明色轉白,並持續冒泡、滴水即可。
(↑此圖取自網路)

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